Cómo evitar la contaminación cruzada por gluten

Consejos para la cocina del hogar y restaurante
Todo celíaco sabe de la importancia de tener una dieta totalmente libre de gluten, pero hay alimentos que a pesar de no contener gluten se contaminan en algún momento con esta proteína y de esta manera deja de ser apto para el celíaco. Esta contaminación se llama “contaminación cruzada con gluten” y generalmente se produce en dos lugares:
1) En las fábricas o molinos donde se elaboran harinas o productos sin gluten y con gluten y si no se toman las medidas adecuadas puede producirse la contaminación cruzada; por ejemplo: harina de arroz se contamina con harina de trigo. Es por eso que es muy importante consultar las listas de alimentos analizados; de esta manera el celíaco sabe cuales son las marcas de alimentos que no están contaminados.
2) En las cocinas al elaborar los platos. Para evitar esta contaminación cruzada con gluten en la cocina de su restaurante u hogar tenga en cuenta los siguientes consejos:
Desarrolle buenas prácticas de manejo y elaboración de alimentos.
Elabore las preparaciones sin gluten en primer término. Por ejemplo: cuando se hacen milanesas, primero realizar las que no contienen gluten, tanto en el rebozado como en la fritura; no se debe utilizar nuevamente un aceite ya utilizado con productos con gluten.
Si se cocinan pastas con y sin gluten, se deben hervir primero las que no contienen gluten y una vez cocinadas se puede usar el mismo agua para el resto de las pastas, o bien hervirlas en recipientes separados; no utilizar la misma cuchara para revolver los dos tipos de pastas; en lo posible utilizar el mismo queso rallado sin gluten para toda la familia.
Si utiliza tostador, éste debe estar bien limpio antes de usarlo con alimentos sin gluten. También se puede cubrir con papel de aluminio para evitar la contaminación.
Antes de amasar limpiar muy bien la mesada y las superficies.
En la alacena guardar los productos sin gluten separados de los que si los contienen.
Si utiliza los mismos recipientes para cocinar los alimentos sin gluten, cerciorarse que estén bien limpios.
En el momento de untar un pan o galletitas con manteca o cualquier dulce, no usar el mismo utensilio.
Cuando compre algún tipo de fiambre, pedir que limpien la máquina y que separen las 2 primeras fetas, porque es posible de que antes hayan usado fiambres con gluten.
Si se prepara asado, tener la precaución de no juntar en la parrilla los alimentos que puedan contener gluten (chorizos, morcilla, etcétera), con las porciones de carne que consumirá el celíaco, para no contaminar la carne con gluten.
Cuando utilice batidora, lavar bien las paletas y pasar un trapo húmedo a la máquina.
Cuando toque un producto con gluten lavarse bien las manos antes de tomar alguno sin gluten.
Con estos simples consejos podrá evitar la contaminación cruzada por gluten en la cocina de su restaurante.

La nota fue publicada por Il Sole Alimentos sin TACC (www.ilsole.com.ar) y fue enviada por Eugenia Fusoni, amiga de El gran banquete y madre de una nena celíaca.

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